阿拉伯糖 烘焙,原理通了做西式甜點無難事, 4 大關鍵不私藏大公開!
阿拉伯糖 烘焙
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阿拉伯糖 烘焙是 21 世紀被發現出來對烘焙相當有益處的新式糖品,它的甜度僅有蔗糖 60 %,可以單獨烘培能發揮與砂糖同樣效果,卻也可與砂糖一起使用,有助於減少身體對糖份的吸收,而它的原理在哪?給阿拉伯糖專賣店 3 分鐘跟你聊聊,烤箱與麵糰 V.S. 麵糰與阿拉伯糖及吃進體內的原理。

一、阿拉伯糖 烘焙,西式甜點的原理是怎樣呢?

近年來可以在烘焙界刮起一項風潮,就是將糖品的原料換成阿拉伯糖,說能抑制體內對蔗糖吸收,甚至做出來的甜點還能給糖尿病的患者食用,而愛烘焙的您,有考慮要替換嗎?

我們先來聊聊烘焙中進烤爐過程的 4 大關鍵:

(一)急速澎脹

當把麵糰製作完成送進烤箱,在受熱後會使得麵糰的氣體膨脹,使得麵糰積快速變大。

(二)定形

麵糰會因為蛋白質凝固,慢慢地形塑出你所想要的形狀。

(三)表皮顏色變化

表面溫度接收的熱度較高,又因糖品在麵糰的焦糖化,使得表皮顏色變深,但內部仍是濕軟。

(四)烘透

高溫的熱能將麵糰的水分蒸發,使之麵糰內部至熟透。

在烤爐中時,不建議隨時打開烤箱的門,那會影響烘焙的澎脹效果。從這樣的過程便可知道,烘焙的麵糰在高溫裡產生的變化,所以糖品在麵糰的上色有極大的作用。

如是加了阿拉伯糖的麵糰,不會因高溫影響它在麵糰的擔任的角色,還可能有極大的優點,讓我們下段繼續聊聊。或是私訊我們,給你一對一的專屬諮詢。

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二、阿拉伯糖 烘焙,麵糰加進阿拉伯糖製作原理是怎樣呢?

烘焙前的麵糰與阿拉伯糖的關係:

(一)麵糰發酵靠阿拉糖助攻

阿拉伯糖本身是左旋單糖,卻與我們所熟知的糖品一般能促進發酵。

(二)保持蛋糕擁有濕潤度的祕密武器

阿拉伯糖能快速溶解水中,對麵糰具有保濕性,能使在高溫烘焙下不致太快蒸發水份。

(三)烘烤的焦糖色交給阿拉伯糖

阿拉伯糖的分子穩定,在高溫下不被分解,以致烘烤高溫下,能夠呈現出焦糖色的表皮。

(四)穩定的蛋白霜交給阿拉伯糖

打發蛋白時加糖,使得蛋白張力變大,能夠穩定蛋白霜結構,泡泡會變得細緻。

因有這些好處,使得烘焙的愛好者,將糖品更換成阿拉伯糖。還有一個絕無僅有、必要用阿拉糖的原因,在麵糰內單獨加阿拉伯糖或是砂糖和阿拉伯糖一起使用,都不用擔心會影響麵糰,更能做到吃糖減糖的功能。

下段告訴你當砂糖與阿拉伯糖在體內產生變化。

阿拉伯糖 烘焙

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三、阿拉伯糖 烘焙,阿拉伯糖在體內運作原理是怎樣呢?

砂糖與阿拉伯糖在體內產生變化:

(一)砂糖與阿拉伯糖在胃時

經研究發現,阿拉伯糖不在胃裡被分解,因此直接到小腸內,發揮其作用。

(二)砂糖與阿拉伯糖在小腸時

經研究發現,當食物與阿拉伯到小腸內,原本會釋放「蔗糖酶」,用來分解食物中的糖份為葡萄糖和果糖,將熱能傳送給血液,進行運作。卻因阿拉伯糖作用下,抑制蔗糖酶釋放,使之小腸無法吸收食物中的糖份。

然而,在大腦的機制中,仍有接收到甜食的味道,認為自己有吃糖。

(三)砂糖與阿拉伯糖在大腸時

經研究發現,阿拉伯糖到達大腸,會促進腸道內的乳酸菌、雙歧桿菌生長,加速腸道蠕動,將廢物排出,而也跟著排出阿拉伯糖。

如果你喜歡喝含糖飲料,但是又不想要吸收這麼多糖分,趕快來試試阿拉伯糖吧!

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阿拉伯糖與烘焙常見問題

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延伸閱讀
參考資料

維基百科:阿拉伯糖

每日頭條:L-阿拉伯糖真的可以減肥嗎?

A+醫學百科:阿拉伯糖(arabinose)

台灣飲料調製協會:淺談阿拉伯糖